-
看这个方法:前面不用日晒,后面要日晒。 (水城百事)
方法二:
将大豆黄豆精选,剔除坏的、变质的豆粒和其它杂质,清水洗净,放进锅里加水煮熟,待汤焅净,切不可焦糊,豆粒用手一捻极酥烂,熄火焖至次日上午,豆焖成呈红色。然后用搅肉机绞成均匀豆泥。酱泥干湿适宜,过干则难以团聚成坯,影响正常发酵;水分过多则酱坯过软难以成形,坯芯易伤热、生虫、臭败。酱坯大小一般以三斤干豆原料为宜,约为30公分长的横截面积20平方公分柱体,易于发酵酶变。于室内阴凉通风处晾至酱坯外干(约三、五日),然后在酱坯外裹以一层牛皮纸(防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等),放在阴凉的地方通风处,坯件间距约一寸,酱坯多时可以分层摞起,但以细木条隔开,约一周时间将酱坯调换位置继续贮放如前。发到一定的程度,里面都长白毛了才好。待之农历四月十八或二十八开始下酱。去掉外包装纸后将酱坯入清水中仔细清洗,刷去外皮一切不洁物;然后将酱坯切成尽可能细小的碎块,放入缸中。缸要安置在窗前阳光充分照射之处,为避免地气过于阴凉,一般要将酱缸安置于砖石之上。随即将大粒海盐按二斤豆料、一斤盐的比例用清净的井水充分融化,去掉沉淀,注入缸中,水与碎酱坯大约是二比一的比例。然后用洁净白布蒙住缸口。三天以后开始打耙。每天用酱耙子(就是一根木棒下面订了一块板)打耙,大约坚持打耙一个月时间,每天早晚各打一次耙,每次二百下左右,把沫子盛出来丢掉,直到将发劲儿(酱液表面生出的沫状物)彻底打除为止,每天打耙酱会变的很细,等酱发了就可以吃了。此间,要特别注意避免“捂了酱头”——酱液发酵过劲儿而产生异味。为了通风防雨,缸口上要罩上一顶“酱缸帽子”。农村酱帽的传统制法是就地取材用秫秸或苇子秸编成大草帽形状,既透气又防雨水。
925 views
|
登录后可以通过微信/Facebook/Twitter/email进行分享
Complete thread:
-
今天开始做豆瓣酱,那位有更好的方子?
-
vsh
;
10-10-17,21:21
(#42007)
Reply
(水城百事)
- 我们吃肉,你们改吃菜了。我们住楼房,你们要住平房了。我们穿西装,你们露肚脐了。 我们要进城,你、你、你们又来种萝卜、种蒜苗,还酿酒做黄酱。我们就是四条腿也撵不上你们城里人啊。 - 我们农村人老也赶不上你们城里人 ; 10-10-18,09:46 (#42023) Reply
- 生活中的乐趣不就是不断地制造和发现出来的吗,回归自然的生活尝试也是有很多乐趣的。search一下你会发现有N多种豆瓣酱的做法,一次尝试两种方法,一是印象中的家乡做法,一是感觉有点小作坊的做法;快的做法一个月就差不多了,麻烦点的做法需要半年时间。 - vsh ; 10-10-18,10:09 (#42032) Reply